Que manger au Vietnam

Que manger au Vietnam ? Un équilibre subtil entre salé, sucré, acide, piquant et amer, relevé d’herbes fraîches, de jus de citron vert et de sauce de poisson. La cuisine vietnamienne est légère, parfumée et souvent servie à l’unité : un bol, une spécialité, un étal. Voici un guide pour y voir clair, de Hanoï aux plaines du Sud, et pour apprendre à manger comme un local, dans l’esprit de notre rubrique quoi manger dans chaque pays.

Le Nord : sobriété et bouillons

Au Nord, autour de Hanoï, la cuisine est plus mesurée en épices. Le phở, soupe de nouilles de riz dans un bouillon clair de bœuf ou de poulet, est le plat emblématique. Le bouillon mijote parfois des heures avec os, gingembre grillé, oignon et épices douces comme l’anis étoilé et la cannelle ; c’est son équilibre qui fait la réputation d’un étal. On le déguste souvent au petit-déjeuner, avec des herbes, du citron vert et du piment à ajouter soi-même. Le bún chả, boulettes et lamelles de porc grillées au charbon, servies avec des vermicelles de riz, des herbes et une sauce douce-acide, est un autre incontournable de Hanoï.

On y trouve aussi le bánh cuốn (crêpes de riz fines fourrées de porc et champignons), le chả cá (poisson mariné au curcuma et à l’aneth) et le cà phê trứng, café au jaune d’œuf battu, une boisson crémeuse proche d’un dessert.

Le Centre : épices, petits plats et cuisine impériale

Dans le Centre, la cuisine gagne en piment. À Huế, le bún bò Huế, soupe épicée à la citronnelle, est un plat de caractère. La cuisine impériale a laissé une tradition de petites portions soignées, comme les bánh bèo (petits gâteaux de riz à la vapeur), les bánh bột lọc (raviolis translucides) ou les nem lụi. À Hội An, le cao lầu (nouilles épaisses, porc, herbes) et le mì Quảng sont des spécialités à goûter. Les bouillons et sauces y sont plus intenses, et l’on remarque l’usage des pâtes de crevettes fermentées et des piments frais.

Les marchés couverts regroupent de petites cantines où l’on peut goûter en quelques minutes plusieurs spécialités pour un budget très léger. Le Centre est aussi la région des petites pâtisseries et des snacks salés vendus à l’unité, parfaits pour un déjeuner varié sans se ruiner.

Le Sud : sucré, généreux, tropical

Dans le Sud, autour de Hô Chi Minh-Ville et du delta du Mékong, les plats sont plus sucrés et plus colorés. On y mange des gỏi cuốn (rouleaux frais aux crevettes et herbes), des soupes à la noix de coco, des riz brisés grillés (cơm tấm), des poissons mijotés dans un pot en terre, de nombreux fruits tropicaux : mangue, mangoustan, ramboutan, fruit du dragon et jacquier. Si le delta vous attire, un article présente les plus beaux endroits à voir lors d’une croisière sur le Mékong.

Le bánh mì, baguette croustillante fourrée de viande, de pâté, de légumes marinés et d’herbes, illustre le métissage avec la cuisine française. Les versions varient d’une ville à l’autre : pâté de foie, porc rôti, œuf, concombre, coriandre, carottes et radis marinés, sauce soja ou mayonnaise. Une belle illustration de la manière dont une cuisine s’approprie un emprunt. Il se mange à toute heure, à l’étal ou à emporter. Dans le delta, goûtez aussi les poissons-chats, les crêpes croustillantes (bánh xèo) à garnir d’herbes et les crevettes grillées.

Street food : comment choisir et commander

La meilleure cuisine vietnamienne se déguste souvent sur un petit tabouret en plastique, au bord d’un trottoir. Chaque étal se concentre sur un plat ; c’est un gage de savoir-faire. Beaucoup ne servent qu’à un moment précis de la journée : un bol de soupe le matin, des brochettes en fin d’après-midi, des gâteaux de riz le soir. Si un étal est fermé à votre passage, revenez à l’heure suivante. Quelques repères pratiques :

• Choisissez les étals pleins d’habitants, avec forte rotation et cuisson devant vous.
• Demandez le prix ou observez l’affichage avant de commander, surtout dans les zones très touristiques.
• Servez-vous en herbes et condiments sur la table : citron vert, piment, sauces, tranches d’ail macérées.
• Les mouchoirs en papier posés sur les tables servent de serviettes ; on s’en sert sans façon.
• Préférez les plats cuits et les fruits que vous épluchez vous-même si vous avez un estomac sensible, et buvez de l’eau en bouteille.

Certains lieux servent un thé glacé en accompagnement, parfois offert : confirmez avant de le boire pour éviter les surprises.

Café, jus et douceurs

Le café vietnamien, torréfié fortement et filtré goutte à goutte, se boit noir ou avec du lait concentré sucré (cà phê sữa), souvent sur glace. Les cafés à la noix de coco, au yaourt ou au jaune d’œuf sont des spécialités populaires. Côté jus, canne à sucre pressée, jus de fruit frais, eau de coco et thés glacés se vendent partout.

Pour une pause fraîche, le sinh tố (smoothie de fruits au lait concentré) et la limonade au citron vert salée sont des classiques. Les desserts s’appellent chè : puddings sucrés aux haricots, à la noix de coco, aux gelées et fruits, servis chauds ou froids. Ils sont rafraîchissants et peu chers. Les amateurs de bière légère trouveront de nombreuses bières pression à petit prix en soirée ; à consommer avec modération.

Allergies, rythme des repas et prolongements

La sauce de poisson, les crevettes séchées, les cacahuètes et le soja sont omniprésents. Si vous avez une allergie, apprenez à l’écrire en vietnamien ou montrez une carte traduite, et vérifiez auprès de l’établissement ; pour toute question médicale, demandez conseil à un professionnel de santé. Les restaurants végétariens (chay) sont nombreux, souvent liés à la tradition bouddhiste.

On mange tôt : petit-déjeuner dès l’aube, déjeuner vers midi, dîner de bonne heure. Pour aller plus loin, comparez avec la table grecque et ses mezzés à partager, autre cuisine d’assiettes et d’herbes où le plaisir se partage. Et pour poursuivre la traversée des continents, direction l’Amérique avec les saveurs du Mexique, du maïs aux piments, où la street food règne tout autant.

Gardez aussi en tête que les horaires de certains étals dépendent de la météo, des fêtes et du calendrier lunaire ; un hôte ou un guide local saura vous orienter vers les bonnes adresses du moment. Réservez un cours de cuisine ou un parcours gourmand en moto ou à pied : c’est la meilleure façon de comprendre la hiérarchie des herbes, des sauces et des nouilles. Pour compléter votre itinéraire, un autre article propose trois destinations touristiques à découvrir en Asie.

FAQ

Quel plat goûter en premier au Vietnam ?

Un phở au Nord, un bún bò Huế au Centre ou un bánh mì partout sont de bons points de départ. Le mieux est de goûter la spécialité de la ville où vous vous trouvez : chaque étal se concentre sur un plat, ce qui est un gage de savoir-faire, et beaucoup ne servent qu’à un moment précis de la journée.

La street food est-elle sûre ?

Choisissez des étals fréquentés, avec forte rotation, où la cuisson se fait devant vous, et préférez les plats chauds. Si vous avez un estomac sensible, préférez les plats cuits et les fruits que vous épluchez vous-même, et buvez de l’eau en bouteille. Si votre santé est fragile, demandez l’avis d’un professionnel avant de partir.

Le Vietnam est-il piquant ?

Le piquant est souvent ajouté à table : vous dosez vous-même avec le piment, le citron vert et les sauces posés sur la table. Le Centre est plus épicé que le Nord, où la cuisine est plus mesurée, ou que le Sud, plus sucré. Commencez prudemment si vous êtes sensible aux épices.

Peut-on manger végétarien ?

Oui, notamment dans les restaurants chay, nombreux et souvent liés à la tradition bouddhiste, mais la sauce de poisson est omniprésente. Précisez votre régime et vérifiez la composition auprès de l’établissement. En cas d’allergie, apprenez à l’écrire en vietnamien ou montrez une carte traduite, et demandez conseil à un professionnel de santé.

Qu’est-ce que le bánh mì ?

C’est une baguette croustillante fourrée de viande, de pâté, de légumes marinés et d’herbes, qui illustre le métissage avec la cuisine française. Les versions varient d’une ville à l’autre : pâté de foie, porc rôti, œuf, concombre, coriandre, carottes et radis marinés. Il se mange à toute heure, à l’étal ou à emporter.

Comment se boit le café vietnamien ?

Torréfié fortement et filtré goutte à goutte, le café vietnamien se boit noir ou avec du lait concentré sucré (cà phê sữa), souvent sur glace. Les versions à la noix de coco, au yaourt ou au jaune d’œuf sont des spécialités populaires. Au Nord, le cà phê trứng, au jaune d’œuf battu, est crémeux comme un dessert.