La cuisine coréenne

La cuisine coréenne séduit par ses contrastes : fraîcheur croquante du chou fermenté, chaleur d’un ragoût qui bouillonne, parfum des grillades qui cuisent à table. Loin d’un simple « barbecue », elle repose sur un repas complet où tout est posé en même temps et partagé. Voici comment l’aborder, en complément de notre guide pour explorer les cuisines du monde.

Le repas coréen : riz, soupe et banchan

Le socle d’un repas, c’est le bol de riz et la soupe individuelle. Autour, on dispose les banchan, petits plats d’accompagnement servis en nombre : légumes sautés, légumes marinés, algues, tofu, œufs, poisson séché ou sauté, kimchi. Ils sont souvent offerts et réapprovisionnés à volonté dans de nombreux restaurants.

Le principe est simple : on mange avec une cuillère et des baguettes, on alterne une bouchée de riz et un petit plat, on partage ce qui est au centre. La cuillère sert au riz et aux soupes, les baguettes aux accompagnements.

Un repas peut paraître copieux en nombre de plats, mais chaque portion est petite, pensée pour varier les saveurs, les textures et les couleurs. Les saveurs reposent sur cinq grands registres : salé, sucré, acide, amer et piquant, que l’on retrouve dans des plats très colorés. Cet équilibre entre croquant, acidulé, piquant et doux est la marque de fabrique du pays.

La fermentation, l’âme de la cuisine

La fermentation donne à la cuisine coréenne sa profondeur. Le kimchi, légume fermenté et pimenté, accompagne presque tous les repas et se décline en dizaines de recettes selon la saison et la région. Chou, radis, concombre : chaque légume a sa version.

Les pâtes fermentées de soja et de piment, ainsi que les sauces à base de soja, sont à la base de nombreux ragoûts et marinades. Elles apportent un goût salé et profond, que l’on retrouve dans les soupes, les sautés et les grillades.

La préparation du kimchi est d’ailleurs une affaire de famille et de saison : à l’automne, on se réunit pour en préparer de grandes quantités qui serviront pendant l’hiver. Ces produits sont souvent faits à la maison ou dans de petites fabriques et se conservent longtemps. Leur acidité et leur piquant s’accordent particulièrement bien avec le riz nature et les viandes grillées.

Si vous êtes sensible aux odeurs fortes, rassurez-vous : le goût est plus doux que ne le laisse craindre le parfum, et il s’apprécie progressivement.

Grillades, ragoûts et plats de nouilles

Le barbecue coréen se prépare au centre de la table : viande ou poitrine de porc grillée par vos soins, découpée aux ciseaux, enveloppée dans une feuille de laitue avec de la pâte de piment, de l’ail et des accompagnements. C’est un repas convivial, qui se déguste lentement.

Les ragoûts mijotés, servis dans une marmite, regroupent légumes, tofu, viande ou fruits de mer dans un bouillon relevé. Le bol de riz mélangé, le bibimbap, réunit riz, légumes, œuf et sauce piquante, que l’on remue avant de manger.

Les nouilles sont aussi nombreuses : froides en été, chaudes en hiver, en bouillon ou sautées. La saison joue un rôle clé : on mange frais quand il fait chaud et on réconforte le corps avec des soupes brûlantes quand il fait froid, et certains habitants vont même jusqu’à manger une soupe très chaude en plein été, selon une tradition bien ancrée.

Street food, marchés et douceurs

Les marchés coréens alignent des étals de galettes salées, de beignets, de gâteaux de riz au piment, de brochettes et de boulettes. On mange debout ou sur un petit tabouret, au plus près des cuisinières. C’est le terrain idéal pour goûter beaucoup de choses à petit prix.

En dessert, les gâteaux de riz, les fruits de saison, les glaces à la neige et les boissons sucrées se partagent la vedette. Les infusions de gingembre, de jujube ou de céréales grillées accompagnent volontiers la fin d’un repas.

Pour le soir, beaucoup de Coréens se retrouvent dans des lieux conviviaux où l’on associe plats à partager et boissons locales, toujours à consommer avec modération. Il est d’usage de servir ses voisins avant soi, en tenant le récipient à deux mains.

Étiquette et bons réflexes

Attendez que les plus âgés commencent à manger, servez les autres avant de vous servir, et ne plantez pas les baguettes à la verticale dans votre riz. On ne soulève généralement pas le bol de riz pour manger : on le laisse sur la table et on le mange à la cuillère.

Le service varie : dans certains restaurants, on s’assied par terre sur des coussins, dans d’autres sur des chaises. Laissez vos chaussures à l’entrée si l’on vous le demande. Les repas du soir sont plus festifs que ceux du midi, et il est fréquent de commander à plusieurs. Pour les barbecues, certains établissements demandent un minimum de deux personnes.

Soyez attentif aux ingrédients : le poisson fermenté, la sauce de soja, le sésame et les fruits à coque sont fréquents. Les personnes allergiques ou suivant un régime particulier doivent donc prévenir l’équipe, vérifier la composition et, pour toute question de santé, demander l’avis d’un professionnel avant le voyage.

Préparer son voyage gourmand en Corée

Commencez par un repas de type menu du jour, qui donne un bon aperçu pour un prix indicativement modeste, puis explorez les spécialités selon les envies : barbecue, ragoût, nouilles froides, street food. Prévoyez de goûter au moins un repas collectif. Si vous hésitez encore sur la destination de votre périple en Asie, parcourez ces villes d’Asie incontournables avant de composer votre programme gourmand.

Les cafés et salons de thé, très nombreux, valent aussi le détour : boissons de saison, desserts glacés, pâtisseries. Les menus affichent souvent des photos, ce qui simplifie la commande. Enfin, pensez à vérifier les horaires, car beaucoup de lieux ferment entre le déjeuner et le dîner ou le dimanche selon les quartiers.

Un cours de cuisine est une belle façon d’apprendre à faire son kimchi ou à préparer un riz mélangé. Il est souvent associé à une visite de marché et à une dégustation. Un food tour de nuit permet de goûter les spécialités du quartier en sécurité, avec un guide.

Pour comparer avec une autre grande cuisine du partage, tournez-vous vers la gastronomie péruvienne, qui joue sur l’acidité et les piments d’une tout autre façon. Et si vous avez envie d’un retour en douceur vers l’Europe, la table italienne prouve que la convivialité autour d’un grand plat se vit sur tous les continents.

FAQ

Qu’est-ce que le banchan ?

Ce sont les petits plats d’accompagnement servis avec le riz et la soupe : légumes sautés ou marinés, algues, tofu, œufs, poisson séché ou sauté et kimchi. Ils sont souvent offerts et réapprovisionnés à volonté dans de nombreux restaurants. On alterne une bouchée de riz et un petit plat, et l’on partage ce qui est au centre de la table.

La cuisine coréenne est-elle très pimentée ?

Beaucoup de plats sont relevés, mais d’autres sont doux. Demandez des plats peu piquants et utilisez le riz pour atténuer le piquant. Le kimchi est fermenté et pimenté, mais son goût est plus doux que ne le laisse craindre son parfum, et il s’apprécie progressivement, surtout avec du riz nature ou des viandes grillées.

Peut-on manger végétarien en Corée ?

C’est possible mais demande de la vigilance, car les bouillons, les sauces de poisson et les kimchi traditionnels peuvent contenir des produits animaux. Vérifiez avec l’établissement avant de commander. Le poisson fermenté, la sauce de soja, le sésame et les fruits à coque sont fréquents : en cas d’allergie, prévenez l’équipe et demandez l’avis d’un professionnel de santé avant le voyage.

Comment se déroule un barbecue coréen ?

La viande est grillée à table, coupée aux ciseaux puis enveloppée dans une feuille de laitue avec des condiments et des accompagnements, comme la pâte de piment et l’ail. C’est un repas convivial, qui se déguste lentement. Certains établissements demandent un minimum de deux personnes pour les barbecues : il est donc fréquent de commander à plusieurs.

Quelles boissons accompagnent un repas coréen ?

En fin de repas, les infusions de gingembre, de jujube ou de céréales grillées sont très appréciées. Le soir, beaucoup de Coréens se retrouvent dans des lieux conviviaux où l’on associe plats à partager et boissons locales, toujours à consommer avec modération. Il est d’usage de servir ses voisins avant soi, en tenant le récipient à deux mains.

Quelle place les saisons ont-elles dans la cuisine coréenne ?

Une place importante : on mange frais quand il fait chaud et l’on réconforte le corps avec des soupes brûlantes quand il fait froid. Les nouilles se servent ainsi froides en été et chaudes en hiver. Le kimchi suit aussi les saisons : à l’automne, on se réunit pour en préparer de grandes quantités qui serviront pendant l’hiver.